Celebre la cocina afroamericana con paleta de cerdo asada y un cóctel enfriador de pepino

Extracto

La periodista culinaria, activista comunitaria y dos veces ganadora del premio James Beard, Toni Tipton-Martin, se dedica a resaltar las contribuciones a la cocina estadounidense, que con demasiada frecuencia se ignoran, hechas por chefs negros y cocineros caseros. Sus libros de cocina son instructivos y brindan un contexto histórico, y celebran las variadas y ricas tradiciones de la cocina afroamericana y la diversidad de los platos. En una entrevista con Shondaland, Tipton Martin revela que el título de su libro de cocina, Jubilee, "es una expresión, una forma de capturar nuestra libertad para cocinar de la manera que nos inspira, nos emociona y nos brinda alegría". Lea un extracto de Jubilee a continuación, luego comience a cocinar dos de las recetas de Toni: una para Barbecued Pork Shoulder y otra para Cucumber Collins, un cóctel que aparece en su nuevo libro, Juke Joints, Jazz Clubs and Juice.

Mientras me arrodillaba en el fresco piso de madera de la oficina de mi casa, rodeada de libros que abarcan casi doscientos años de cocina negra, me di cuenta de que mis antepasados nos habían dejado un regalo muy especial: el regalo de la libertad, la libertad culinaria. Y al igual que el Jubileo bíblico que marca la restauración de un pueblo a través de la liberación, el descanso y la conservación de la tierra, y al igual que las celebraciones del Día del Jubileo que marcan la emancipación de los estadounidenses esclavizados, nuestro Jubileo culinario también se trata de liberación y resiliencia. Nuestra cocina, nuestros cocineros, estarán libres de caricaturas y estereotipos. Nos hemos ganado la libertad de cocinar con creatividad y alegría.

"La práctica de treinta mil años de antigüedad de cocinar a fuego abierto sigue siendo una parte integral del patrimonio culinario de África", explicó Heidi Haughy Cusick en Soul and Spice: African Cooking in the Americas. "Hoy en Togo, los vendedores ambulantes cocinan michui, brochetas de pescado y carne picantes, sobre carbón. En Malí, las cabras enteras todavía se asan ceremoniosamente para bodas y otras ocasiones especiales. Los vendedores ambulantes desde África Occidental hasta el Caribe asan plátanos para comer como refrigerio. o con carnes picantes a la parrilla o guisos, y en Bahía llevan pequeños tambores llenos de carbón encendido y con parrillas encima para cocinar queso fresco".

Pero cuando pensamos en la barbacoa estadounidense, las imágenes de costillas bien sazonadas, pechuga, cerdo entero y aves de corral asadas lentamente y ahumadas sobre carbón de leña reemplazan las técnicas del Viejo Mundo que se asaban rápidamente a la parrilla sobre una llama abierta. La práctica se atribuye a los taínos, una tribu arahuaca de las Indias Occidentales, que conservaban los alimentos secándolos con humo sobre una fogata sobre una rejilla de madera llamada barbacoa. Los exploradores españoles trajeron el dispositivo y la palabra al sudeste americano a principios del siglo XVI. En 1709, la palabra "barbacoa" estaba en uso en Estados Unidos; había asumido las implicaciones de una reunión social en 1733; y George Washington mencionó asistir a una barbacoa en su diario en 1769, según The Encyclopedia of American Food & Drink.

Los esclavos asaban lechones enteros a la parrilla, llamados shoats, durante la hora de matar cerdos. El cordero y los conejos entraban en el foso para celebrar ocasiones especiales. Y cuando la carne a la parrilla era de mala calidad, elaboraban una salsa barbacoa con pimientos rojos picantes mezclados con vinagre para enmascarar el sabor. Después de la Guerra Civil, la barbacoa se convirtió en una parte integral de las celebraciones del 16 de junio.

Me encanta la historia de Bluebill Yancey, uno de esos "artistas del pozo" cuya legendaria parrillada fue un elemento fijo de la política de Mississippi a mediados de la década de 1930. Los candidatos lo contrataron a menudo porque su barbacoa reunía a "enemigos muertos" para charlar "como si la comida y la bebida hubieran erradicado todas las diferencias", recordó un entrevistador de WPA. Yancey también era excéntrico. Cocinó de acuerdo con las etapas de la luna, creía que la presencia de las mujeres impedía que la carne respirara libremente, usaba grasa de pollo en su salsa mopa y caminaba "incesantemente, hacia arriba de un lado para darle la vuelta a la carne, hacia abajo para rociarla". "-toda la noche. La salsa secreta de vinagre, hojas de laurel, limón, especias para encurtir, cebolla y generosas cantidades de ajo y paprika de Yancey es un recuerdo del legado de las plantaciones que transformó milagrosamente las carnes simples en una tradición estadounidense.

Este legado fue recordado por el pitmaster Wesley Jones. En Slave Narratives, Jones describió un ritual de barbacoa similar en una granja de Carolina del Sur: "La noche antes de las barbacoas. Solía quedarme despierto toda la noche cocinando y rociando las carnes con salsa de barbacoa. Estaba hecho de vinagre, negro y rojo". pimienta, sal, mantequilla, un poco de salvia, cilantro, albahaca, cebolla y ajo. Algunas personas echan un poco de azúcar. En un palo largo y puntiagudo, envuelvo un trapo suave o algodón como un hisopo, y durante toda la noche frota la carne hasta que gotea en el fuego. Los goteos cambian el humo en vapores sazonados que ahuman la carne. Le damos la vuelta a la carne y la frotamos toda la noche hasta que rezuma sazón y se hornea por completo".

La barbacoa, y su primo, el cerdo asado, es uno de esos platos eternos: un pilar en nuestros menús, ya sea un plato de cerdo asado desmenuzado o picado, costillas de cerdo o lomos de bebé criados en un hoyo de diez pies con malla de alambre extendida sobre brasas ardientes. Desde huesos de la espalda condimentados en Puerto Rico hasta paletas asadas frotadas con especias criollas o marinadas en condimentos jamaiquinos y jugo de cítricos, nuestra parrillada tiene un toque de la diáspora africana.

Heidi Haughy Cusick celebró los sabores y texturas del sur de Estados Unidos, además de las cocinas brasileña, criolla y caribeña, en Soul and Spice: African Cooking in the Americas. Descubrió un sándwich de carne ahumada con una receta muy parecida a esta en Memphis, Tennessee, que recuerda las salsas mop que los pitmasters han usado durante generaciones para infundir profundamente sabor a la carne durante el largo y lento proceso de cocción. Es audazmente especiado, húmedo y absolutamente delicioso con su combinación de salsa de barbacoa de melaza oscura, dulce y misteriosa.

Coloque el cerdo en una tabla y séquelo con toallas de papel. En una bolsa de plástico grande con cierre hermético, combine el ajo en polvo, la sal, la pimienta negra, la cayena, el pimentón ahumado y el aceite. Agregue la carne de cerdo a la bolsa, cierre la bolsa y déle la vuelta varias veces para cubrir completamente la carne de cerdo con la pasta de especias. Refrigere por lo menos 8 horas, o toda la noche.

Prepare un fuego de carbón en un lado de una parrilla de barbacoa o caliente un lado de una parrilla de gas. Cuando la temperatura dentro de la parrilla sea de 250 °F, coloque la carne de cerdo en el lado más frío de la parrilla, lejos del calor. Cubra la parrilla y cocine la carne de cerdo, volteándola ocasionalmente, hasta que un termómetro para carne insertado en el centro de la carne alcance los 185 °F, de 3 a 4 horas. Agregue leña o carbones adicionales según sea necesario para mantener la temperatura a 250 °F. (Use chips de humo, si lo desea, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, si usa una parrilla de gas). Retire la carne de cerdo a una tabla y déjela reposar durante 10 minutos. Use un cuchillo afilado para cortar la carne de cerdo a través del grano y píquela. O, cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, use un tenedor para desmenuzar el cerdo. Sirva con salsa barbacoa de melaza.

En una cacerola, caliente la mantequilla hasta que chisporrotee. Agregue el ajo y la cebolla y cocine a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 minutos. Agregue ½ taza de agua, la salsa de tomate, el vinagre, la melaza, la salsa Worcestershire, el jugo de limón, el azúcar moreno, la mostaza, el pimentón ahumado, la pimienta de cayena, la sal, la pimienta negra y el chile en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego reducir el fuego a fuego lento, tapar y cocinar durante 20 minutos para permitir que los sabores se mezclen.

El Tom Collins estándar combina ginebra, jugo de limón o lima y agua carbonatada en un vaso alto y cilíndrico. La bebida refrescante de verano es una opción ideal para explorar los diversos sabores en los que confían los maestros destiladores para hacer que sus ginebras sean únicas. A veces, me gusta la ginebra Old Tom por sus suaves y suaves notas de enebro, pero en este encantador cóctel, una ginebra más fragante realmente se muestra cuando se combina con jugo de limón y las notas de melón del pepino.

No pude resistir jugar con el Cucumber Splash en el American Comfort de Melba para mejorar mi juego de Collins. Melba Wilson es propietaria del icónico restaurante Melba's de Harlem, y es la creadora de una receta de pollo frito que ganó el Throwdown de Bobby Flay. competencia en su programa de televisión Food Network. En su libro de 2021, Melba tritura una rodaja gruesa de pepino en el fondo de una coctelera, luego agrega la ginebra Hendrick's, el licor de flor de saúco y el jugo de limón. Los matices florales de la flor de saúco reemplazan al azúcar o al jarabe simple; es un complemento perfecto para la ginebra aromática, que se infunde con rosa y pepino. También me encanta esta bebida con ginebra Maior, una delicada bebida espirituosa española destilada de higos mediterráneos, romero y botánicos de naranja. Para mi versión, aumenté la ginebra, el limón y la soda para obtener más fuerza y una efervescencia más refrescante.

En una coctelera, triture la rodaja gruesa de pepino hasta que quede jugosa. Agregue la ginebra, el licor y el jugo de limón. Rellenar con cubitos de hielo. Agite fuerte durante 10 segundos para mezclar bien. Llene un vaso Collins hasta la mitad con hielo picado. Cuela la mezcla de ginebra en el vaso y completa con el agua con gas. Adorne con el twist de limón o la rodaja de pepino. Sirve 1.

Introducción y recetas de salsa barbacoa de melaza y paleta de cerdo a la parrilla reimpresas con permiso de Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking de Toni Tipton-Martin, copyright © 2019. Fotografías de Jerrelle Guy. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, Inc.

Receta de Cucumber Collins reimpresa con permiso de Juke Joints, Jazz Clubs and Juice por Toni Tipton-Martin, copyright © 2023. Fotografías de Brittany Conerly. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, Inc.

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