Asar a la parrilla en el valle de Hudson: su guía definitiva

La temporada de asar a la parrilla está aquí (¡por fin!) y hemos preparado la guía definitiva repleta de consejos de expertos, trucos y consejos de cocina, guarniciones con un toque especial e ideas sencillas para aliños y salsas: la receta perfecta para un verano delicioso.

Antes de que su carne, pescado o verduras lleguen a las parrillas, repase estas técnicas de cocina de los maestros locales.

La mayoría de nosotros tenemos uno, pero si no lo tiene, o está buscando un reemplazo en el mercado, tenga en cuenta algunas cosas. Las parrillas de gas tienen tres grandes beneficios: tiempo, temperatura y accesibilidad. Estas parrillas se encienden casi instantáneamente y pueden superar los 700 grados. También puede controlar las temperaturas, asegurándose de que sus platos salgan perfectos cada vez. Para aquellos que quieren mejorar, las parrillas de gas son extremadamente personalizables y se pueden equipar con muchos dispositivos y complementos.

Si bien el gas es el más fácil de operar, los profesionales prefieren el carbón. Doran más rápido y más calientes que el gas, y agregan una profundidad de sabor ahumado. Dimitri Psichas, copropietario y jefe de parrilla de Smoky Rock BBQ en Rhinebeck, es un gran admirador. "Una cosa para recordar con el carbón es que debes apilarlo en el centro de la parrilla y usar líquido para encendedores para encenderlo", dice, "pero no comiences a asar hasta que veas brasas encendidas". Incluso puede hacer su propio carbón, ya que se quema de forma más limpia y es más sostenible que los trozos comprados en la tienda. Obtenga leña y virutas de madera y encienda un fuego en un barril de metal (disponible en Walmart o Home Depot). Luego agregue madera dura de 3 a 4 pulgadas de grosor y 4 pulgadas de largo. Después de 30 minutos, debería comenzar a ennegrecerse. Cubra con una tapa y deje que la madera arda durante al menos 24 horas.

Aunque ciertamente puede asar alimentos sazonados solo con sal y pimienta, usar adobos, condimentos y salsas mejorará su comida. Todos tienen su lugar apropiado en el proceso de cocción, dice Ed Randolph, propietario de Handsome Devil BBQ en Newburgh.

"Los adobos se usan de 6 a 24 horas antes de cocinarlos. Asegúrate de quitar la mayor cantidad de adobo posible antes de que la carne llegue a la parrilla" porque no quieres demasiada humedad en las rejillas. Se agrega un aliño, o condimento seco, justo antes de asar a la parrilla. Y una salsa debe "cepillarse al final", explica. La mayoría de las salsas para barbacoa tienen un alto contenido de azúcar y tienden a quemarse, así que agregue su salsa durante los últimos 5 minutos de cocción.

Los profesionales prefieren las parrillas de carbón. Doran más rápido y más calientes que el gas y agregan una profundidad de sabor ahumado.

Psichas recomienda marinar el bistec o el pollo con aceite de oliva virgen extra y una mezcla de especias (como ajo fresco, pimienta negra, romero y sal marina) y dejar que penetre en la carne durante 24 horas antes de asarlo. El cerdo se vuelve más jugoso cuando se lo pone en salmuera con agua, sal, azúcar y aromáticos (como romero, clavo, ajo, tomillo, etc.). Para terminar las salsas, Kevin Viteri, chef y copropietario de Beast en Fishkill, usa hierbas frescas y notas ácidas, como el chimichurri, una salsa sudamericana cruda hecha con perejil, vinagre, aceite de oliva y hierbas, para bistec, pollo y chuletas de cerdo

Es esencial limpiar su parrilla después de cada uso. No solo alargará su vida útil y evitará los brotes, sino que también se beneficiará su comida. No querrás que los restos de la salsa de bistec de anoche queden en las vieiras de esta noche. Después de cocinar y mientras las rejillas aún están calientes, raspe completamente las partículas de comida con un cepillo de alambre rígido. Luego frote las rejillas con aceite de canola para evitar que se peguen y se oxiden. Asegúrese de vaciar la bandeja de goteo (para parrillas de gas) o retire los ladrillos enfriados y las cenizas (carbón).

más allá de los armarios

Educación para todas las edades y etapas.

Siga estos consejos de cocina y será coronado como el maestro de la parrilla del vecindario en poco tiempo.

Cortes Ribeye (también conocido como el "abuelo" de las carnes a la parrilla, dice Brandon Snooks, chef ejecutivo del negocio de catering móvil de la granja a la mesa Hudson Valley BBQ Co.), T-bones, falda y plancha.

Cómo sazonar Randolph siempre usa salsa Worcestershire en su adobo para bistec. "Ese poderoso sabor a umami puede penetrar hasta los cortes más gruesos", dice. Si está utilizando el método de frotar sal-pimienta-ajo (SPG), asegúrese de que su pimienta sea tan gruesa como su sal para mantener el equilibrio. La pimienta de catorce o 16 mallas es excelente. Espere a agregar salsa BBQ hasta que queden unos 5 minutos de tiempo de cocción. "Deja que los azúcares y los sabores hagan su magia. La caramelización es buena, la quemada no lo es", agrega.

Cómo cocinar Asegúrese de que su chuletón o T-bone tenga un grosor de 1 a 2 pulgadas. Estos cortes no necesitan adobo, así que frótelos con SPG y coloque el bistec en una sartén de hierro fundido a fuego indirecto (la parrilla debe estar entre 200 y 225 grados). El uso de una sartén es importante: proporciona un área de superficie uniforme para dorar. Cocine durante 30 minutos y luego mueva la sartén a fuego directo a 500 grados. Rocíe con una combinación de mantequilla, ajo y tomillo y cocine durante 1 minuto por cada lado. Las temperaturas internas deben ser de 120 a 130 grados (raro), 130 a 140 (medio raro), 140 a 150 (medio) y 160 (bien). Termine con salsa chimichurri o hierbas frescas "para hacerlo cantar", agrega Snooks.

Cómo sazonar La mayoría de los cocineros caseros tiran las empanadas directamente a la parrilla. Pero, según Randolph, las hamburguesas saben mejor si las frotas. Esto ayuda a que la hamburguesa desarrolle jugosidad por dentro y una buena corteza por fuera. "No hay límite para la variedad de especias y hierbas que puedes usar", dice. Su combinación favorita es polvo de chile ancho, comino, sal y pimienta para darle un sabor ahumado con una patada.

Cómo cocinar Frote generosamente las hamburguesas, ajuste la parrilla a unos 400 grados y cocine sin tapar durante unos 6 a 10 minutos, volteándolas hasta la mitad, según su preferencia de cocción. Consejo profesional: use carne de res que esté etiquetada como 80 por ciento magra para garantizar la jugosidad. "La grasa siempre es tu amiga cuando cocinas hamburguesas a la parrilla", dice Randolph.

Cómo sazonar Son bastante versátiles: puede usar SPG o Herbes de Provence (el favorito de Snooks), un adobo con sabor a búfalo o una salmuera durante la noche (agua, salsa de soya, sal, ajo, pimiento rojo, azúcar moreno, cayena). Si elige un adobo, puede usar el exceso para rociar.

Cómo cocinar Las alitas de pollo tardan entre 15 y 20 minutos. Caliente la parrilla a 350 grados, dejando un lado sin llama directa. Asa las alitas a fuego indirecto, rociándolas (con la marinada, si las usas) cada 5 minutos hasta que estén completamente cocidas. La temperatura interna debe ser de 190 grados. "Esto asegura que estén tiernos y se deslicen del hueso", dice Viteri. En lugar de queso azul o salsa de búfalo, Snooks prefiere el chimichurri por el "crema increíble" y cómo realza el "sabor ahumado" de las alitas.

Cómo sazonar Snooks no usa adobos dulces para los muslos. "No me gusta mucho azúcar para una aplicación de alta temperatura", dice. Puede obtener un sabor a quemado si no tiene cuidado. El condimento seco también podría "desvanecerse" durante la cocción. En su lugar, use una salsa mop, una salsa BBQ a base de vinagre que se usa para rociar y dar sabor a la carne, cepille cuando los muslos estén cocidos en un 60-70 por ciento, lo que "ofrece más sabor que cualquier adobo", dice Snooks.

Cómo cocinar "Los muslos de pollo son el mejor corte para asar a la parrilla", agrega Snooks. Pueden soportar altas temperaturas, por lo que es difícil que se cocinen demasiado. Además, son más baratos que los senos. Los muslos deshuesados ​​y sin piel necesitan entre 6 y 8 minutos de tiempo de cocción por lado, o una temperatura interna de 165 grados.

Cómo sazonar Lo mejor es evitar dominar la carne de cerdo con condimentos, dice Viteri. Los frotamientos simples son los mejores amigos de una chuleta. Use un aliño SPG o una "mezcla de dulce y calor con la cantidad correcta de paprika, que hará que sus chuletas se destaquen", dice Randolph. Asegúrate de que estén cubiertos de manera uniforme para obtener un sabor óptimo. Una salsa para mojar a base de vinagre hará que tus chuletas pasen de buenas a excelentes, agrega Randolph.

Cómo cocinar Veinte minutos antes de cocinar, deje que la parrilla se caliente a unos 400 grados. Baje uno de los quemadores a fuego medio. (Para carbón: coloque las brasas en un lado de la parrilla). Una vez que estén calientes, coloque las chuletas sobre fuego directo y dore por ambos lados, aproximadamente 2 a 3 minutos cada una. Luego, mueva las chuletas a la parte más fría de la parrilla y déjelas cocinar durante 8 a 12 minutos adicionales, volteándolas cada pocos minutos hasta que la temperatura interna sea de 145 grados.

Cómo sazonar Randolph ama las costillas al estilo St. Louis. "Es una costilla de cerdo tradicional de estilo rural que es carnosa y recortada en forma de rectángulo uniforme", dice. Para crear capas de sabor, use un frote con "un poco más de especias o calor" y cepille con una salsa más dulce, agrega Randolph. La mayoría de los chefs crean un aliño con azúcar moreno, sal marina, pimentón, mostaza seca, ajo, cilantro y cebolla en polvo y hojuelas de pimiento rojo. Cubra uniformemente las costillas y déjelas reposar en el refrigerador de 1 hora a toda la noche antes de asarlas.

Cómo cocinar Si desea que la carne se desprenda del hueso, opte por un asado bajo y lento. En las parrillas de carbón, ponga las brasas o astillas a un lado; con gas, coloque los quemadores en la configuración más baja. Coloque las costillas con la carne hacia abajo y cocine durante 1 hora a 250 grados. Voltee y cocine por otra hora. Para mantener la carne húmeda, rocíe una pequeña cantidad de vinagre de sidra de manzana (el ácido también descompone las especias y le da a las costillas una buena corteza) cada vez que dé la vuelta. En la marca de 2 horas, puede aplicar su salsa de barbacoa favorita y cocinar durante una hora final, 30 minutos por lado. Cubre con otra capa de salsa y deja reposar las costillas durante 5 minutos antes de servir.

Cómo sazonar Todo lo que los camarones realmente necesitan es aceite de oliva y sal. Si planea hacer un plato como tacos de camarones a la parrilla, Viteri recomienda marinar durante una hora con aceite, jugo de limón, pimentón ahumado, chipotle y ajo. Agregue a las tortillas o tazas de lechuga y cubra con pico de gallo.

Cómo cocinar ¿Pelar o no pelar? Esa es la pregunta. Hay dos opciones: comprarlas peladas y desvenadas (que es más fácil), o puedes asarlas con la cáscara puesta, lo que ayuda a retener algo de humedad. Si está congelado, recuerde descongelarlo. Caliente la parrilla a unos 350-400 grados. Si lo desea, agregue los camarones a las brochetas para girarlos más rápido. Áselos por ambos lados hasta que estén rosados, de 1 a 2 minutos dependiendo del tamaño.

Cómo sazonar Viteri marina el atún con aceite de sésamo y salsa de soja. Antes de asar, pinta el pescado con exceso de adobo por ambos lados. Adorne con semillas de sésamo o incluso con todo el condimento para bagels.

Cómo cocinar A diferencia de la mayoría de los pescados que vas a cocinar, el filete de atún debe estar poco hecho en el centro. Deje que la parrilla se caliente a su temperatura más alta, o al menos 500 a 600 grados. Dore y rocíe con la marinada por ambos lados durante dos minutos.

Cómo sazonar Puede deshuesar antes o después de asar a la parrilla: retire las aletas; corte la espina dorsal y levántela por la cola, que la dividirá en dos partes; comenzando cerca de la cola, levante suavemente los huesos con un cuchillo y deben levantarse todos a la vez. Coloque dos rodajas de naranja y hierbas frescas (como perejil, romero, albahaca, cilantro, tomillo o ajo) en el pescado y sazone con Hierbas de Provenza, dice Snooks. Luego, envuelve la trucha en hilo de carnicero para mantenerla intacta cuando la ases a la parrilla.

Cómo cocinar Puedes usar calor indirecto o directo. El primero hace que el pescado sea más tierno, el calor directo lo hace más crujiente. Para uso indirecto, apile el carbón en una sección (carbón vegetal) o apague los quemadores de un lado (gas). La parrilla debe estar alrededor de los 200 grados. Poner la trucha en la parrilla indirecta, tapar y dejar cocer durante una hora. Para fuego directo, lleve la parrilla a fuego medio, cepille la piel con aceite de oliva extra virgen y cocine durante 6 a 8 minutos por lado. Una vez hecho esto, déjelo abierto, saque las hierbas y las naranjas (y los huesos, si elige quitarlos después de la cocción), y espolvoree con perejil picado y limón.

Prácticamente todas las verduras saben mejor cuando se asan a la parrilla. Así es cómo.

Elija los espárragos más gruesos en el mercado: se cocinan de manera más uniforme y no se caerán por las rejillas. Agregue aceite de oliva, sal y pimienta, y luego cocine en la parrilla hasta que estén tiernos, alrededor de 3 a 4 minutos.

Cortar por la mitad, mezclar con vinagre balsámico, mantequilla y salvia. Coloque los brotes boca abajo en una sartén de hierro fundido, lo que hace que los sabores se "mezclen" en lugar de directamente sobre las rejillas, y "deje que la parrilla se encargue del resto", aconseja Randolph. Estarán listos en 5 a 6 minutos.

Cocinar maíz no es mucho más fácil que el método de Randolph: descascara el maíz (deja un poco), pásalo por agua, envuélvelo en papel aluminio y asa a la parrilla durante 15 minutos. Las cáscaras restantes retienen la humedad y vaporizan la mazorca.

Pelar, cortar por la mitad y sazonar con aceite, sal y pimienta. Luego cocine a fuego lento hasta que estén blandas y glaseadas, alrededor de 15 a 20 minutos. Agregar una pizca de sal marina gruesa hace que las zanahorias pasen de buenas a excelentes. Snooks prefiere zanahorias reliquia para el toque de color.

Cualquier variedad es genial. Córtelos en rodajas gruesas o en gajos (según su preferencia), sazone con aceite de oliva, sal y pimienta, y cocínelos de 5 a 7 minutos por lado. (Si se pegan, no están listos para voltear).

A Randolph le gustan los pimientos morrones, poblanos y shishito. Manténgalos enteros y carbonícelos en rejillas a fuego directo. "No se puede vencer a un pimiento asado al fuego", dice.

Sazonar ligeramente con aceite de oliva o salsa de soja y asar entero: primero con la branquia hacia abajo (4–5 minutos) y luego con la tapa (2–3 minutos).

El verde o el amarillo funcionan perfectamente. Cortar en rodajas de ½ pulgada antes de asar a la parrilla. Si son demasiado delgados, se desharán.

No te puedes equivocar con la clásica ensalada de papa y los macarrones con queso, pero estas guarniciones únicas son más sorprendentes.

Sube de nivel la ensalada de col básica con un poco de sabor fuerte. "Combina muy bien con la carne a la parrilla por la frescura, el bocado crujiente y refrescante y la riqueza del queso azul", dice Vasiliki Psichas, un maestro de parrilla en Smoky Rock BBQ. Mezcle mayonesa, queso azul desmenuzado, vinagre de sidra de manzana, jugo de limón y sal y pimienta. Mezcle con repollo rallado y zanahorias.

"Es uno de mis favoritos absolutos", dice Snooks. El grano combina muy bien con verduras carbonizadas, menta fresca y cilantro, y combina bien con cualquier tipo de carne. Cuézalo como un risotto, agregando caldo poco a poco, hasta que esté tierno. (Snooks también agrega un par de dientes de ajo y ¼ de taza de jugo de lima). Termine con su vinagreta o condimento favorito.

La temporada no está completa sin los tomates frescos de Hudson Valley. Snooks lo corta en cubos, agrega albahaca fresca y ajo confitado, y lo mezcla con aceite de oliva, sal y pimienta. Combínalo con burrata o mozzarella fresca, pan a la parrilla y pesto. "Es verano en un plato", dice.

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