Recetas: esto es lo que debe asar para su comida al aire libre del fin de semana del Día de los Caídos

Muchos clasificarían el sur de California como la meca de la parrilla, un lugar donde la cocina casera a la parrilla es bienvenida los 365 días del año. Pero con tantos días lluviosos, las barbacoas locales en los patios traseros pueden haberse descuidado un poco.

Con suerte, el Día de los Caídos será soleado y brillante, cálido con brisas suaves e invitados hambrientos. Es una gran oportunidad para desempolvar el taco y organizar una celebración al aire libre. Voy a usarlo como motivación para arreglar el jardín y preparar una fiesta al aire libre ostentosa. Los platos rebosarán de sabor, muchos de los cuales estarán recién salidos de la parrilla.

Ah, vamos sol. La barbacoa necesita un repaso.

Hace diez años, la chef personal Katherine Louis Boucher se unió a mí en mi cocina para mostrarme cómo convertir chuletas de cordero en irresistibles aperitivos tipo "piruleta" al estilo griego. Las chuletas se cortan del costillar de cordero, y cada una tiene un hueso curvo que no tiene carne en la parte inferior, lo que las convierte en el asa perfecta para picar con los dedos. Me dijo que ofreciera servilletas a los invitados y me apartara para ver cómo desaparecían las chuletas.

Al crecer en una familia greco-estadounidense en Santa Ana, su apellido de soltera era Louis, una adaptación de Ellis Island del Louizo original. El cordero marinado primero y luego a la parrilla era una tradición culinaria en la casa de su infancia, especialmente en días festivos. Hizo referencia a la marinada de su padre y mejoró la mezcla con perejil fresco picado y chiles jalapeños frescos en rodajas finas.

Producir:25 "piruletas" de cordero

1 taza de aceite de oliva virgen extra

Ralladura picada y jugo de 2 limones, preferiblemente limones Meyer

2 jalapeños frescos, cortados por la mitad, sin semillas, en rodajas finas, consulte las notas del cocinero

2 chalotes medianos, picados

8 dientes de ajo, pelados

1/4 taza de orégano fresco

1/4 taza de perejil de hoja plana italiano fresco

25 chuletas de costilla de cordero, raspadas al menos 1 pulgada en los extremos de los huesos para limpiarlas; ver notas del cocinero

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

Guarnición: 1 limón en rodajas finas, preferiblemente limón Meyer, y 1 cucharada de perejil italiano fresco picado

Notas del cocinero: Tenga cuidado cuando trabaje con chiles frescos; al terminar, lave bien la superficie de trabajo y NO toque la cara ni los ojos. Las primeras 2 o 3 costillas del extremo grande del costillar contienen más grasa que las que están más cerca del lomo.

1. En un tazón pequeño, combine el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón, los jalapeños y los chalotes. En una tabla de cortar, pica el ajo, el orégano y 1/4 taza de perejil hasta que estén picados en trozos grandes; agregue a la mezcla de aceite de oliva y revuelva para combinar.

2. Coloque las chuletas de cordero en una fuente para horno no reactiva; cubra con la marinada y gire para cubrir. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 3 horas.

3. Caliente la parrilla a fuego medio-alto. Rejilla limpia. Sazone las chuletas de cordero generosamente con sal y pimienta. Retire las chuletas de la marinada y cocine a la parrilla hasta que estén ligeramente carbonizadas, aproximadamente 3 minutos por lado. Retire de la parrilla y deje reposar 5 minutos antes de servir. Adorne con limones en rodajas finas y perejil.

Fuente:Chef personal Katherine Louis Boucher

Las endibias belgas, compactadas en cabezas en forma de torpedo de unas 6 pulgadas de largo, tienen un sutil toque amargo. Tanto las variedades de color verde pálido como las de color rojo burdeos son deliciosas crudas o cocidas, combinadas con ingredientes que agregan equilibrio al sabor. Las hojas de escarola individuales son recipientes encantadores para aperitivos.

Si no eres fanático del queso feta, usa queso parmesano finamente cortado en cubitos en estos deliciosos canapés de escarola. O si prefiere omitir el queso por completo, sustitúyalo por pimiento rojo picado finamente. La melaza de granada agrega una encantadora chispa agridulce a este plato. Se vende en los mercados del Medio Oriente y en muchas tiendas de alimentos naturales. Si no está disponible, sustituya el vinagre balsámico.

Me gusta usar aceitunas verdes mantecosas en la mezcla, como castelvetranos sin hueso.

Producir:Unos 24 aperitivos

2 cebollas verdes, en rodajas finas, incluida la mitad de los tallos de color verde oscuro

2 tazas de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1 taza de aceitunas verdes picadas en trozos grandes

1/4 taza de nueces tostadas, picadas en trozos grandes; ver notas del cocinero

1/4 taza de queso feta desmenuzado

2 cucharaditas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de melaza de granada o vinagre balsámico

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

24 hojas de endibia

Guarnición opcional:1/4 taza de arilos de granada (semillas)

Notas del cocinero: Coloque los trozos de nuez en una bandeja para hornear con borde en una sola capa. Coloque en el horno a 350 grados hasta que esté ligeramente tostado, de 3 a 4 minutos. Vigile con cuidado porque las nueces se queman fácilmente. Enfriar antes de picar en trozos grandes y usar en ensalada.

1. En un tazón mediano, coloque las rodajas de cebolla verde, el perejil italiano, las aceitunas, las nueces y el queso feta. Sacudida.

2. En un tazón pequeño o una taza medidora de vidrio con asa, combine el jugo, la melaza de granada o balsámico, sal y pimienta. Revuelve para combinar. Batir en aceite. Pruebe y ajuste la sazón. Vierta el aderezo sobre la mezcla de cebolla y perejil; sacudida.

3. Disponer las hojas de escarola en un plato grande, preferiblemente redondo, colocándolas como los radios de una rueda con el extremo puntiagudo hacia el borde del plato. Rellenar la escarola hasta la mitad con la mezcla. Si lo desea, esparza semillas de granada (arilos) encima y sirva.

Fuente:"Las 50 mejores plantas del planeta de Melissa" por Cathy Thomas (Chronicle, $29.95)

Me encanta el maíz a la parrilla que se sirve en los restaurantes Solita Tacos y Margaritas. Llamado "elote" en México, es un plato perfecto para fiestas al aire libre. Hace mucho tiempo, cuando Deborah Schneider era chef ejecutiva/socia en Solita, compartió la receta conmigo. Ha dejado atrás su carrera en Solita, pero su glorioso maíz permanece en los menús. Y sigue siendo un regalo habitual que se cocina en casa en mi parrilla.

El maíz, todavía en su cáscara, se tuesta primero en el horno. Una vez asadas, las cáscaras se retiran y se atan para formar un asa elegante. Se pone una pizca de mantequilla sobre los granos antes de colocarlos sobre el fuego, lo suficiente para que estén sabrosos, pero no para que gotee. Al monitorear el progreso, el maíz se voltea a medida que cada lado se carameliza. El dorado concentra la dulzura y hace que la textura sea seductoramente masticable. Fuera del fuego, el maíz se unta con mantequilla y se cubre con un zigzag de salsa de chipotle, una mezcla de mayonesa, puré de chipotles en adobo y jugo de limón fresco. Un poco de queso Cotija desmenuzado y un poco de cebolla de verdeo en rodajas. Una pizca de chiles de California tostados y molidos y un chorrito de jugo de lima fresco.

Producir:4 porciones, con sobras de Salsa Chipotle

Salsa Chipotle:

1 taza de mayonesa

1/4 taza de chiles chipotles hechos puré; ver notas del cocinero

Jugo de 1/2 lima, y ​​más si es necesario

Maíz:

4 mazorcas de maíz, cáscaras intactas

3 cucharadas de mantequilla derretida, uso dividido

Sal al gusto

Queso Cotija desmenuzado, aproximadamente 1/4 taza

1 1/2 cucharaditas de chile de California seco molido

2 cebollas verdes, cortadas, en rodajas finas, incluidos los tallos de color verde oscuro

Guarnación:4 gajos de lima

Notas del cocinero: Los chiles chipotles se venden en latas pequeñas en la sección de especialidades mexicanas de muchos supermercados. Haga puré el contenido de la lata en un procesador de alimentos pequeño o licuadora, incluida la salsa roja de adobo. Usa lo que necesites y congela el resto.

1. En un tazón pequeño, revuelva la mayonesa, el puré de chile chipotle y el jugo de lima. Pruebe y agregue más jugo de limón si es necesario. Coloque en una botella exprimible y refrigere. Precalentar el horno a 350 grados. Coloque el maíz en una sola capa sobre una bandeja para hornear o directamente sobre la rejilla del horno. Asar sin tapar durante 25 a 30 minutos. Retire del horno y enfríe lo suficiente como para manejar.

2. Mientras tanto, encienda el fuego en la barbacoa con carbón y trozos de madera (madera dura designada para barbacoas). Retire un par de cáscaras crujientes exteriores del maíz y córtelas en tiras para usarlas como ataduras. Tire hacia atrás de las hojas del maíz para exponer los granos, dejando las hojas adheridas; ate las cáscaras junto con los lazos. Cepille con mantequilla derretida, lo suficiente para cubrir muy ligeramente; espolvorear con un poco de sal. Cuando las llamas se apaguen, cocine a la parrilla sobre una rejilla limpia, dejando que las cáscaras se extiendan sobre el costado de la barbacoa para usarlas como asas. Dar la vuelta a medida que cada lado se dore.

3. Coloque el maíz en un plato. Cepille con la mantequilla restante. Cubra cada uno con salsa de chipotle exprimida de la botella en forma de zigzag. Cubra con queso Cotija, una pizca de chile molido y cebolla verde. Sirva las rodajas de lima a un lado.

Fuente:Chef Deborah Schneider

Estas deliciosas galletas en barra se pueden preparar con 1 o 2 días de anticipación, cortarlas en cuadrados y guardarlas tapadas a temperatura ambiente. Sírvelos con fresas frescas si quieres.

Producir:36 galletas de barra o 24 gajos para servir con queso

Mantequilla para engrasar molde

1 1/4 tazas de migas finas de galleta graham

1/2 cucharadita de sal

1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

1 3/4 tazas de dátiles picados sin hueso, ver notas del cocinero

1 taza de nueces picadas gruesas o almendras Marcona

3 huevos

1 taza de azúcar moreno claro

Guarnición: azúcar en polvo

1. Precaliente el horno a 375 grados. Engrase un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas con mantequilla. Cubra el molde con dos hojas de papel de aluminio entrecruzadas, dejando un margen de papel de aluminio de 1 a 2 pulgadas sobre el borde superior del molde (esto ayuda a desmoldar); papel de mantequilla. Dejar de lado.

2. En un tazón grande, coloque las migas de galletas integrales, la sal y el polvo de hornear; revuelve para combinar. Agrega dátiles y nueces; revuelve para combinar.

3. En un tazón separado o en un tazón grande de una batidora eléctrica, bata bien los huevos (use el accesorio de paleta plana en la batidora si lo usa). Agregue azúcar moreno, 1/3 de taza a la vez, batiendo entre adiciones para combinar. Agregue la mezcla de galletas graham a la mezcla de huevo y mezcle o bata para combinar. Colocar en el molde preparado. Hornee en horno precalentado durante 25 a 35 minutos. Deje reposar 10 minutos en el molde sobre una rejilla para enfriar. Con agarraderas, si la sartén y el papel de aluminio aún están demasiado calientes para manipularlos, saque el papel de aluminio de la sartén y colóquelo sobre la rejilla para enfriar. Enfriar 10 minutos. Invierta sobre una tabla de cortar y retire el papel aluminio. Haz 36 cuadrados cortando 6 filas a lo largo y a lo ancho. Cuando se enfríe, espolvoree con azúcar en polvo; coloque el azúcar en polvo en un colador y agite sobre los cuadrados.

Fuente:Adaptado de "The Gourmet Cookie Book: The Single Best Recipe from Every Year 1941-2009" (Houghton Mifflin Harcourt, $18)

¿Pregunta de cocina? Póngase en contacto con Cathy Thomas en [email protected]

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