Asada: La verdadera esencia de la parrillada mexicana

La carne asada, como mucha gente la conoce, es un bistec marinado a la parrilla, que a menudo se come en un taco o burrito. Pero en México y Los Ángeles, la carne asada también es un evento social. La asada es, en esencia, una barbacoa, donde una parrilla humeante sirve como punto focal para entre seis y 60 personas reunidas en una noche cálida en un jardín trasero o en el parque local. La comida incluye chisporroteantes carnes marinadas, mariscos, arroz, frijoles, salsas y cócteles de cerveza helada.

Para las comunidades mexicanas que viven en Los Ángeles, las asadas son un alegre guiño a su herencia y un momento para reunirse. "Las asadas son sobre el amor, la amistad, la familia y la comunidad", dijo Bricia López, autora del nuevo libro de cocina Asada: The Art of Mexican Grilling. "Todos los hogares mexicanos tienen una gran asada. Es un momento para que nos reunamos con la familia".

[saltar a la receta]

López nació en Oaxaca pero se mudó a Los Ángeles cuando tenía 10 años. En 1994, su familia abrió un restaurante oaxaqueño llamado Guelaguetza, que actualmente dirige con sus tres hermanos. En 2019, López escribió su primer libro, Oaxaca: Cocina casera desde el corazón de México, que celebra la historia de su familia y la vibrante comida de la región.

Su inspiración para el segundo libro provino de un artículo en Bloomberg que presentaba los componentes de su asada. “Vi las fotos en el artículo y me di cuenta de cuánto extrañaba hacer las asadas en 2020 y 2021 [durante la pandemia]”, dijo. "Me di cuenta de que hay muchos libros de cocina mexicana, pero ninguno sobre el significado de la asada". El libro ofrece docenas de recetas para cualquiera que busque una guía para cocinar asada.

Según López en su libro, la tradición mexicana de la carne asada (como plato) se remonta al siglo XVI, cuando los colonizadores jesuitas españoles se establecieron en el norte y noreste de México, desarrollando la industria ganadera y haciendo de la carne de res un pilar de la dieta local. .

Fue a principios del siglo XX cuando las asadas comenzaron a fumar en los patios traseros y parques estadounidenses. "Cuando los inmigrantes de México comenzaron a llegar a los EE. UU. en la década de 1900, trajeron consigo su amor por la carne asada a la parrilla", escribió López en su libro. "La primera mención de una carnicería (mercados que venden carnes marinadas) en los EE. UU. en publicaciones impresas se remonta a 1930".

La carne más común en una asada es la ranchera (bife de aleta, también conocido como bistec bavette o solomillo), pero otras carnes como el chorizo, el cordero, el cerdo y el pollo suelen rotar. Para los comedores de aves de su grupo, López prepara pollo en guajillo: muslos de pollo crujientes marinados con chile. La canela y el chile guajillo ("un chile muy seguro y bien balanceado que es un elemento básico de la despensa en México", anotó) recuerdan a Oaxaca, pero el vinagre en la marinada es un toque LA, inspirado en las carnes marinadas en vinagre comunes en la cocina barbacoa, que es popular en Los Ángeles. "El pollo es una combinación perfecta de ahumado y dulce", dijo.

No es una asada adecuada sin cerveza, y López es una gran defensora de la michelada (vende una mezcla prefabricada en tiendas minoristas), una bebida hecha con cerveza fría, jugo de limón, salsa picante, Worcestershire y especias. A veces también se hace con jugo de tomate. “Es una de las bebidas más deliciosas que México le haya dado al mundo, pero nunca un Bloody Mary”, enfatizó López. “Es una bebida en sí misma. El objetivo es elevar la cerveza y hacerla picante, ácida y salada, por lo que querrás tener tres, cuatro, cinco cervezas".

El chile morita en la michelada es un toque único. "Debido a que este es un libro de parrilladas", dijo, "quería darle un sabor ahumado a la bebida".

López dijo que para una asada se puede usar cualquier parrilla, pero la más común es una simple parrilla de carbón porque proporciona el sabor ahumado necesario.

No importa qué parrilla uses, qué carne cocines o dónde estés, López nos recuerda: "Tirar una carne asada es un acto de amor".

Bricia Lopez's Pollo in Guajillo (Credit: Quentin Bacon)

Receta de Pollo en GuajilloBy Bricia Lopez

Para 4 personas

12 chiles guajillos (50 g/1¾ oz), sin tallos ni semillas½ cebolla blanca grande (150 g/5¼ oz), picada en trozos grandes 8 dientes de ajo, pelados¼ cucharadita de pimienta negra en grano (alrededor de 12 granos de pimienta) 1 diente entero 1 cucharada de orégano mexicano seco 2 cucharadas de aceite de semilla de uva¼ taza (60 ml) jugo de naranja2 cucharadas de vinagre de arroz sazonado2 cucharadas de jugo de lima fresco¼ de cucharadita de canela molida1½ cucharadas de sal marina910 g (2 lb) de muslos de pollo con hueso

Método

Paso 1 En una sartén de hierro fundido a fuego medio, tueste ligeramente los chiles, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retire de la sartén y reserve.

Paso 2 En la misma sartén, agregue la cebolla y el ajo, volteándolos una o dos veces hasta que estén ligeramente carbonizados, aproximadamente 10 minutos. Retire de la sartén y reserve.

Paso 3 Agregue los granos de pimienta, el clavo y el orégano seco a la sartén y tueste ligeramente hasta que estén aromáticos, aproximadamente 2 minutos. Transfiere las especias tostadas y el orégano a un molcajete o molinillo de especias y muele hasta que esté finamente molido.

Etapa 4 En una licuadora o procesador de alimentos de alto rendimiento, agregue los chiles tostados, la cebolla, el ajo, las especias molidas y el orégano, el aceite, el jugo de naranja, el vinagre de arroz, el jugo de limón, la canela y la sal. Licúa hasta que la mayoría de los chiles se hayan desprendido.

Paso 5 Seque el pollo con toallas de papel. Usando una bolsa resellable del tamaño de un galón, agregue la marinada y el pollo. Selle y deje reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos o toda la noche.

Paso 6Retire los muslos de pollo en su adobo de la nevera para que alcancen la temperatura ambiente antes de asarlos.

Paso 7 Encienda una parrilla de carbón o de gas. El gas debe establecerse en alto. Si usa una parrilla de pellets, precaliente su parrilla a 230C (450F) durante al menos 15 minutos. Si usa carbón, las brasas deben ser rojas pero completamente cubiertas con ceniza gris.

Paso 8 Retire el pollo de la marinada y colóquelo en la parrilla directamente sobre fuego medio, con la piel hacia arriba. Cierre la tapa y cocine, volteando una vez, unos 15 minutos por cada lado. El pollo se cocina cuando su temperatura interna alcanza los 79 °C (175 °F) en un termómetro para carne. Transfiera la carne a una tabla de cortar y deje reposar durante 5 minutos.

Bricia Lopez's Morita Michelada (Credit: Quentin Bacon)

receta de morita micheladaBy Bricia Lopez

Hace suficiente para 6 micheladas

2 chiles morita secos 180 ml (6 oz) de jugo de tomate 120 ml (4 oz) de jugo de naranja, preferiblemente recién exprimido 60 ml (2 oz) de jugo de limón fresco 1¼ cucharada de azúcar 1 cucharada de sal marina½ cucharadita de pimienta negra recién molida - o agua con gas con sabor a pomelo para una versión sin alcohol)

Método

Paso 1 Llene una cacerola pequeña con suficiente agua para cubrir los chiles y hierva el agua a fuego alto. Retire la sartén del fuego. Agregue los chiles al agua caliente y permita que se ablanden y se ablanden, aproximadamente 20 minutos.

Paso 2 Retire los chiles del agua y déjelos enfriar a temperatura ambiente. Ponga los chiles en una licuadora y agregue el jugo de tomate, jugo de naranja, jugo de limón, azúcar, sal, pimienta y salsa Worcestershire. Mezcle todo hasta que quede suave, luego cuele a través de un colador de malla fina en una taza con un pico vertedor.

Paso 3 Cubra un vaso de cerveza fría con la sal de chile y lima. Vierta aproximadamente 85 ml (3 oz) de la mezcla de michelada en un vaso de cerveza, agregue 350 ml (12 oz) de cerveza fría y revuelva para combinar. Servir frío.

(Reimpreso de Asada: The Art of Mexican-Style Grilling de Bricia Lopez con Javier Cabral [Abrams]).

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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