Deje la repostería a los profesionales

Por Hannah Goldfield

A principios de este año, Rick Easton, propietario de la panadería Bread and Salt de Jersey City, fue coautor (junto con su esposa, la escritora culinaria Melissa McCart) de un libro llamado "Bread and How to Eat It". Aunque incluye recetas de masa fermentada y pizza blanca, se trata principalmente de lo que puede hacer con las cosas horneadas profesionalmente: hacer tostadas y sándwiches cuando están frescos, picatostes y migas de pan después de que se hayan echado a perder. "Personalmente, creo que las personas que hornean pan en casa están locas", escribe Easton. "Consume mucho tiempo. Es ineficiente. Los hornos caseros no están diseñados para hornear pan... Además, ¿por qué hacer uno propio cuando puede comprar algo excelente en su panadería local, como lo ha hecho la gente durante miles de años?"

El punto de Easton puede leerse como egoísta, claro, pero tiendo a estar de acuerdo con él, especialmente dado el aumento continuo de excelentes panaderías en Nueva York. Su idea suena aún más cierta cuando se aplica a lo que los franceses llaman viennoiserie: productos horneados enriquecidos con levadura, como brioche, bollos de canela y croissants, el último de los cuales también requiere el proceso increíblemente laborioso de laminación: capas de capas de masa cuidadosamente con láminas de mantequilla, para crear una hojaldre tierna.

Se podría decir que ALF, una panadería que abrió en abril, en Chelsea Market (75 Ninth Ave.), se especializa en laminación. Amadou Ly, que trabajó anteriormente en Arcade Bakery, no solo lamina toda la viennoiserie esperada (sus pasteles daneses son especialmente maravillosos, incluida una iteración reciente cubierta con panna cotta satinada, ruibarbo perfectamente escalfado y albahaca), sino también baguettes, que envuelven panes largos y bien formados. en mangas de masa de croissant. Una baguette laminada no resulta, en mi experiencia, un acompañamiento ideal para un pollo asado, que es quizás mi forma favorita de comer una baguette: la textura es incorrecta, no está lo suficientemente crujiente y crujiente. Pero eleva el escenario clásico de baguette como acompañante del café de la mañana, untado con mantequilla y mermelada, fusionando la riqueza de un croissant con la masticabilidad del pan.

Mientras tanto, el brioche laminado de Ly es un maravilloso sándwich de pollo, un pequeño pan rectangular entero partido y relleno con finas rebanadas de carne fría más pimientos rojos asados ​​sedosos, aceitunas negras de Coquillo, rúcula, cebolla en escabeche y alcaparras, rebosantes de crujiente, giros serpenteantes de hojaldre. Su excelente sándwich de atún tunecino (también conocido como fricassée en Túnez; Easton incluye una receta en su libro) está abierto, sobre una rebanada gruesa de masa fermentada ácida, el pescado se viste con una mayonesa de harissa brillantemente picante y se cubre con tomate reliquia. pepino, alcaparras, huevo duro y Coquillos.

Ly también hace un clásico jamón y gruyère en su tradicional baguette no laminada. Tanto el pan como el sándwich son geniales, pero me impresionó aún más el sándwich de jamón en Radio (135 India St., Brooklyn), otra panadería nueva, en Greenpoint. Radio, del equipo detrás de Rolo's, en Ridgewood, Queens, tiene un sesgo más italiano que francés: en lugar de baguette, hay un stirato fenomenal, una variante de chapata, más larga y delgada (más parecida a su contraparte francesa), y hecha aquí con un masa súper hidratada, lo que le da una miga blanda y elástica. El jamón se combina con una potente mantequilla compuesta de romero; para otro sándwich, encantador y ligero, el stirato se cubre con coliflor asada o calabaza, tahini verde, peperoncini y una generosa cantidad de eneldo fresco.

Aquí también hay mucha viennoiserie, incluido un croissant enrollado salado salpicado de 'nduja, la salchicha de cerdo picante y para untar; un croissant de tres chocolates; y un croissant de pistacho sumamente crujiente horneado dos veces. Dice mucho de las panaderías de Nueva York que esta última, aunque de primera, no es mi croissant de pistacho favorito en la ciudad: esa denominación se la lleva la de Librae (35 Cooper Square), en el East Village, donde la bollería tiene un Middle Inclinación oriental. El croissant de Librae incorpora agua de rosas en su relleno de pistacho, y los pétalos de rosa secos se rocían sobre una franja gruesa de pistacho picado que se arquea a lo largo de la parte superior. Ni en un millón de años intentaría hacerlo yo mismo. (La viennoiserie y los sándwiches oscilan entre $4 y $18). ♦